|
|
|
|
|
|
|
|
|
Attività svolte nell'anno scolastico 2001-2002 Relazione degli alunni Ricci Adriano, Falasca Alessia, De Simone Antonio, Preziuso Adriano, ecc. della classe terza, riguardante la visita al vivaio Scioli e agli oleifici di Monteroduni effettuata il giorno 11 dicembre 2001. Il vivaio "Scioli" si trova in località Sant'Eusanio, nei pressi di Monteroduni. I titolari ci hanno accolto dandoci il benvenuto e dopo i soliti convenevoli ci hanno guidato nella visita al vivaio. Il titolare sign. Scioli, ci ha mostrato talee di olivo ( ottenute per propagazione agamica) e ci ha spiegato che per favorirne la radicazione si usano ormoni radicanti. Siamo poi passati alla "nestaiola" dove vengono innestate le giovani piantine di olivo. Il loro costo varia da 4000£ per quelle di un anno a 8.000£ per quelle di tre anni circa. Bisogna porre attenzine a che il punto d'innesto di tali piante fuoriesca dal terreno altrimenti la pianta si affranca. Le varietà di olivo maggiormente coltivate nella nostra zona sono il frantoio e il pendolino, innestate sia su olivastro che oleastro. La differenza tra questi portainnesti risiede nel fatto che gli olivastri sono portainnesti ottenuti da semi di varietà di olivo coltivate, mentre gli oleastri sono portainnesti che provengono da semi di olivo selvatico. Il leccino da olive nere mentre il frantoio da olive bianche. Il pendolino è una varietà che serve per impollinare le altre e viene usato in percentuale del 10%. Ottimo l'abbinamento pendolino-leccino. Ci sono anche varietà di olivo autoimpollinanti usate nella zona come ad esempio l'aurina e l'olivastro (varietà locali a Venafro) nella zona di Isernia invece tali varietà danno luogo a problemi. Il sig. Scioli poi, ci ha fatto vedere come vengono innestati gli olivi. L'innesto è del tipo a "becco di clarino" e viene eseguito nella nostra zona nel periodo di aprile-maggio. Siamo passati poi al settore viticolo e nel barbatellaio abbiamo visto barbatelle di giovani viti ricoperte da paraffina. La paraffina serva per proteggere le barbatelle dagli agenti esterni. I portainnesti maggiormente usati sono il Kober 5BB (Berlandieri x Riparia) adatto per terreni freschi e fertili e il 420 A (Berlandieri x Riparia) poco vigoroso , adatto per terreni asciutti e con presenza di calcare ed infine l'SO4. Queste barbatelle dopo due ani sono già in grado di dar luogo a produzioni seppur modeste . Particolare importanza poi è stata posta sulla certificazione a normativa CEE. Tale certificazione rilasciata viene rilasciata dal vivaio. I cartellini attestanti tale certificazione, possono avere diverse colorazoni: quello base (cartellino bianco), indica un materiale di selezione clonale moltiplicato sotto il controllo del costitutore; quello certificato (cartellino azzurro), è ricavato dal materiale di base e moltiplicato agamicamente; quello standard (cartellino giallo) invece, è ricavato con selezione massale da materiale non controllato. Il costo di queste barbatelle si aggira attorno alle 3.000£.
Successivamente siamo andati a visitare l'oleificio cooperativo situato a poca distanza dal vivaio. L'oleificio di recente costruzione presenta un locale per il ricevimento delle olive, che dopo essere state pesate, lavate, e nettate da tutte le impurità, venivano avviate alla molitura. La molitura veniva effettuata in un locale attiguo mediante frantoio a macine o molazze. La pasta così ottenuta passava nella gramolatrice-dosatrice con intercapedine ad acqua, dove veniva riscaldata a 25-27 °C per favorire la fuoriuscita dell'olio. In questo frantoio cooperativo, per l'estrazione dell'olio dalla pasta venivano eseguiti i sistemi per pressione e per centrifugazione. Nel sistema tradizionale per pressione, la pasta viene distesa in uno strato di 2-3 cm su fiscoli. I fiscoli vengono infilati su una colonna forata alternandoli con un dischi di acciaio per consentirne una più uniforme distribuzione della pressione. Tale carrello carico viene posto sul piatto della pressa idraulica aperta che esercita una pressione variante dai 50 ai 120 kg/cm2. L'olio-mosto viene poi sottoposto a centrifugazione. Da un quintale di olive si ottengono circa 40-50 kg di sansa e 18-22 kg. di olio. Il costo della molitura è di circa 22.800£/ql. di olive. I contributi elargiti dalla CEE vengono corrisposti in base alla quantità di olio prodotto e non più sin base al numero di piante coltivate (come avveniva fino all'anno scorso). L'olio molito da questo oleificio presenta mediamente un'acidità dello 0,3-0,4%. Anche se, adire il vero tale acidità dipende da molteplici fattori e non ultimo, la rapidità di molitura dopo la raccolta. Molti contadini sono convinti che le olive "fruttano" di più se vengono molite dopo molti giorni, invece già dopo 12 ore inizia il processo di acidificazione con conseguente aumento dell'acidità totale. Il sistema tradizionale fornisce buone rese ma necessita di un notevole impiego di manodopera circa 4-6 ore-operaio/tonnellata di olive lavorate. In questo oleificio era presente anche un impianto continuo a centrifugazione. In questa seconda linea, la pasta ottenuta con frangitori a molazze viene deoliata in estrattori centrifughi ad asse orizzontale, che separano l'olio dalle sanse e dall'acqua di vegetazione. Quest' ultima, contenendo ancora una certa quantità d'olio, viene sottoposta ad un'ulteriore centrifugazione. Questi impianti hanno una elevata capacità lavorativa e impiegano quantitativi limitati di manodopera (1-3 ore-operaio/tonnellata di olive), ma danno minori rese di olio, che risulta anche di qualità inferiore a quello ricavato col sistema tradizionale. Questo oleificio cooperativo lavora circa 4.000 qli di olive nella campagna olearia con punte massime di 130-150 qli/ giorno e medie di 70-80 q.li/giorno. Altro prodotto ottenuto dalla moliture delle olive è la sanza. Quella ottenuta nel ciclo tradizionale, viene sottoposta a trattamenti chimici ricavandone l'olio di sanza; mentre la sansa proveniente dal ciclo continuo dopo opportune lavorazioni viene impiegata come materiale per riscaldamento. La resa in olio è di 1/2 - 1 lt di differenza tra ciclo continuo e sistema tradizionale inoltre quello del ciclo continuo è più chiaro dell'altro non solo ma anche completamente esente da impurità tant'è che si potrebbe imbottigliarlo direttamente. Il responsabile dell'oleificio ci ha detto che si incontrano delle difficoltà nel far molire le olive con il sistema continuo poiché gli olivicoltori sono abituati al sistema tradizionale.
Abbiamo infine visitato l'oleificio dell'ex azienda agricola "Principe Pignatelli" interessante perché usa un sistema di estrazione dell'olio differente da quelli esposti precedentemente. Usa difatti il sistema di estrazione dell'olio per percolamento con il sistema Alfin-Sinolinea. Tale impianto si basa sulla separazione, mediante filtrazione selettiva, dell'olio che si libera spontaneamente dalla pasta di olive nel corso della gramolatura. La separazione è ottenuta sfruttando il fatto che la tensione interfacciale dell'olio sui metalli è molto minore di quella dell'acqua; pertanto, rimescolando per circa venti minuti la pasta in una vasca per avente come fondo una griglia d'acciaio inossidabile, sarà l'olio a percolare per primo separandosi dai solidi e dall'acqua attraverso le maglie di tale diaframma. Tale percolamento nel sistema Alfin-Sinolinea, viene accelerato da una serie di pettini di acciaio che entrano nelle fenditure della griglia con moto alternativo, promuovendo l'uscita dell'olio per adesione. Questo sistema di estrazione comprende la molitura con frangitore a martelli, seguita da una prolungata gramolatura e dall'estrazione in vasche della capacità di 300-600 kg, in cui una larga pala con bordi gommati rimescola la pasta rinnovando continuamente lo strato a contatto con la griglia. Nel giro di 90 minuti su può estrarre fino ad oltre il 90% dell'olio contenuto nella pasta. La lavorazione è interamente meccanizzata e semicontinua. La sansa viene venduta a 800£/ql. Il costo di tale impianto esclusa la messa in opera si aggira attorno ai 280.000.000£. La capacità lavorativa è di circa 40-45 ql./giorno. Tale frantoio produce e anche esporta olio extravergine di oliva in Germania, Inghilterra, Stati Uniti, ecc. L'olio viene venduto a circa 14.800 £/lt. La titolare del frantoio ci ha poi mostrato come si misura l'acidità dell'olio con la soda, alcool e fenolftaleina mediante viraggio di colore.
Scheda di degustazione dell'Olio Extravergine di Oliva Principe PIgnatelli di Monteroduni di Charlotte Oraexy du Marais
Varietà di olive Frantoio (Frantoiano), 65%; Leccino, 15%; Pendolino 15%; Coratina, 5%: si nota l'apporto della meridionale Coratina, di origine pugliese, che conferisce tocchi aromatici intensi ed una certa robustezza nella struttura dell'Olio, in assemblaggio con cultivar caratteristiche piuttosto dell'area centrale italiana, quali Frantoio e Leccino, tipiche della Toscana ma oggi ubiquitariamente diffuse in Italia, con le loro sfumature leggermente speziate, ed infine al Pendolino. Esame visivo Colore:verde franco con riflessi bronzei. Limpidezza:nettamente limpido. Densità apparente: armonioso, fluido, senza punti d'asperità; per la sua presenza strutturale rotola inoltre sulle pareti del cristallo creando una regolare, continua corona. Fase olfattiva Intensità globale e qualità: di elegante presenza aromatica; di razza per qualità. Caratteri del Naso (classi di aromi e categorie di odori): un giuoco di delicate tonalità verdi, del mondo vegetale, con la nota aromatica dolce della mandorla in dominanza. L'insieme crea un bouquet circolare, armonico, mai invasivo. Scaldandolo alla mano, si arricchisce di notazioni florali. Fase gustativa Caratteri della bocca: grande rotondità; nessun punto d'asperità, rugosità, eccesso di untuosità. Caratteri aromatici: un piacevole gusto briosciato. Retrolfazione: rialzato dal fondo delicatamente speziato, con rapidi e piacenti tocchi nel campo amarognolo della felce. Morbidezza gustativa: è l'elemento peculiare.Altre sensazioni, nozione di equilibrio: un Olio vellutato alla bocca, con una personalità spiccata, determinata dalla garbata opposizione tra i toni dolci e delicati del Naso e della prima Bocca, e quelli brevi e guizzanti del Fin di Bocca. Conclusione Lunghezza di NAso, Persistenza aromatica ed Intensità: 3/4. Persistenza Gustativa: lunga e non invasiva. Considerazioni, Valutazione d'insieme Tipicità: un Olio elegante, netto, che non produce disarmoniche sensazioni dominanti. Accordi Caratterizzato da un corpo vellutato e da una speciale morbidezza alla bocca, con una sua tipicità aromatica aristocratica, fine, garbata, è un Olio ideale per tutta la cucina a crudo, tanto su verdure che su piatti estivi, come le insalate di riso, le fresche niçoises, le insalate esotiche; la sua Bocca mai invasiva consente poi di condire con eleganza anche i pesci dalla carne più delicata, come il branzino oppure la trota, o ancora i piccoli gamberetti cotti a vapore; nelle preparazioni calde, nelle salse esso favorisce una cottura ben morbida e non si sovrappone anche agli aromi più lievi; nelle salse a freddo, per esempio a base di prezzemolo, di basilico battuto, di menta offre uno speciale accordo aromatico. Con erbe aromatiche particolari,quali l'aneto, è splendido: su carpaccio di tonno fresco, o di salmone fresco con, in bordura, con piccole punte d'asparago è ad esempio di grandissima eleganza. Per chi è attento all'accordo Mets et Vin, nella più accurata ristorazione, quest'Olio appare ideale,poiché, viste le sue doti di personalità ma nel tempo stesso di garbo, garantisce un'armonia ideale con il Mondo del Vino, un equilibrato abbinamento senza rischi di gusti spiacevolmente aggressivi o preponderanti, come sovente avviene. |
|
|
